个人介绍
冷菜实训工艺
冷菜是仅次于热菜的一大菜类做法很多,形成冷菜独自的技法系统,按其烹调特征,可分为炮拌类、煮烧类、汽蒸类、膀、烧烤类、炸氽类、‘糖粘类、冻制类、卷酿类、脱水类等10大类,大类中还有一些具体的方法,说明冷菜烹调技法之多,不在于之下。所以,习惯上它与热菜烹调技法并列为两大烹调技法。
菜品特色:
入席的首道菜
冷菜常以第一道菜入席,很讲究装盘工艺,它那优美的形、色,对整桌菜肴的评价有着一定的影响。特别是一些图案装饰冷盘,以那具有欣赏价值的华采,使人心旷神恰,兴趣盎然,不仅引诱食欲,对于活跃宴会气氛,也起着锦上添花作用。
滋味相对稳定
冷菜冷食,不受温度所限,搁久了滋味不会受到影响。这就适应酒簇上宾主边吃边饮,相互交谈的沙暖。所以它是理想的饮酒佳肴。风味自成一体
冷菜由于风味殊异,自成一格,所以还可独立成席,如冷餐,宴会’,鸡尾酒会等,都是主要由凉菜组成。
可以大量制作
由于冷菜不象热菜那样随炒随吃,这就可以提前备货,便于大量制作。若开展方便快餐业务或举行大型宴会,冷菜就能缓和烹任方面的紧张.
携带食用方便
冷菜一般都具有无汁无腻等特点,所以它便于携带;也可作馈赠亲友的礼品。在旅途中食用,‘不需加热,也不一定依赖于餐具.
可作橱窗展示
由于冷菜没有热气,又可以久搁,因而可作为橱窗陈列的理想菜品。这既能反映企业的经营面貌。又能展示厨师的技术水平。对于饭店开展业务,促进饮食市场的繁荣,是有一定的积极作用。

课程评价

教学资源
课程章节 | 文件类型   | 修改时间 | 大小 | 备注
1.1 项目一     蒜泥黄瓜
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2017-07-04 4.73MB
1.2 项目二     炝西兰花
视频
.mp4
2017-07-04 16.37MB
1.3 项目三     糖醋萝卜
视频
.flv
2017-07-04 6.65MB
1.4 项目四     香辣海带丝
视频
.flv
2017-07-04 1.97MB
1.7 项目七     凉拌木耳
视频
.flv
2017-07-04 3.51MB
2.1 项目一     蒜泥白肉
视频
.flv
2017-07-04 1.80MB
2.2 项目二     泡椒凤爪
视频
.flv
2017-07-04 3.35MB
2.3 项目三     手撕鸡丝
视频
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2017-07-04 8.37MB
2.4 项目四     口水鸡
视频
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2017-07-04 7.85MB
2.5 项目五     五香熏鱼
视频
.flv
2017-07-04 8.64MB
2.6 项目六     酱牛肉
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.mp4
2017-07-04 35.64MB
2.7 项目七     藤椒鸡
视频
.mp4
2017-07-04 28.12MB
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