个人介绍
西式烹调工艺与实训 丁建军等
提供学校: 辽宁现代服务职业技术学院
院系: 酒店管理学院
专业大类: 旅游大类
专业: 西式烹调工艺与实训
课程英文名称: Western cooking techniques and training
课程编号: SF0102
课程介绍
    本课程涵盖西餐文化、原料、厨房配备、烹调原理等基础理论知识教学,也包括原料初加工、配菜制作、基础汤制作等基本技能训练,还包括少司、开胃菜、沙拉、汤、早餐和甜食制作等核心技能讲解。
    通过教学使学生了解掌握西餐原材料鉴别贮存运用知识,包括蔬菜、水果、禽类、畜类、海鲜类原料的采购、储存、择洗、整理、宰杀、分档取料和切配加工;基础汤、配菜的分类和制作要领;知道西餐烹饪常用工具和设备的使用与保养常识;熟练掌握西餐常用菜品制作技术;清晰掌握西餐工艺职业规范和素养要求。
教师团队

丁建军 副教授

单位:辽宁现代服务职业技术学院

部门:酒店管理学院

职位:酒店管理学院副院长;烹饪工艺与营养专业(西餐方向)主任(兼)

高大伟 高级技师

单位:辽宁现代服务职业技术学院

部门:酒店管理学院

谢文涛 高级西式烹调师

单位:辽宁现代服务职业技术学院

部门:酒店管理学院

王乃新 高级西式烹调师

单位:辽宁现代服务职业技术学院

部门:酒店管理学院

鄢成富 副教授

单位:辽宁现代服务职业技术学院

部门:酒店管理学院

课程资源建设

1必修课

2.职业素质技能课

西式烹调工艺与实训(一)课程是系统掌握西餐烹饪知识的入门课程。通过本门课程的学习使学生了解掌握西餐原材料鉴别贮存运用知识,包括蔬菜、水果、禽类、畜类、海鲜类原料的采购、储存、择洗、整理、宰杀、分档取料和切配加工;基础汤、配菜的分类和制作要领;知道西餐烹饪常用工具和设备的使用与保养常识;清晰掌握西餐工艺职业规范和素养要求


通过本门课程的教学可以丰富学生的专业理论知识,使学生对西餐文化有全面的了解,提高学生的综合职业素质,为下一步更好的学习西餐烹饪各门职业素质、职业技能课打下良好的基础。注:由于第二学期学生就要进入西餐厅实训,本学期安排学生利用业余时间自行安排到西餐厅观摩学习,按要求进行岗位认知,掌握规定经营品种,累积课时达到30课时(可以采取餐厅指导教师签字的考核形式),为下学期进入实训打下良好基础。



    本课程以素质培养为目标,从原材料知识、工具设备常识、基础汤和配菜制作、原材料切配加工、职业规范和素养等方面进行教学内容安排。在教学过程中,运用挂图、多媒体等教学资源辅助教学,帮助学生理解西餐烹饪的文化特点。同时穿插现场教学,组织学生到当地星级宾馆西餐厅、社会餐饮企业、校内西餐厅参观,并在校内西餐厅进行现场教学,让学生在的过程中获得真实详尽的行业信息,提高教学效果和水平,实现引导学生自觉提升自身职业素养能力和职业道德水平、热爱西餐烹饪工作的教学目标。





1.知识目标

1)使学生了解西餐定义、特点。

2)使学生了解西餐基础汤、常用配菜的制作流程。

3)使学生西厨房各种用具、设备的使用保养常识。

4)使学生了解西餐各种原材料的鉴别、贮存和运用常识。

5)使学生了解西厨房职业道德规范、公共卫生和安全保护常识。

2职业技能目标

通过技能实训并结合知识的认知,使学生掌握基础汤和配菜的制作方法,熟练掌握西餐常用原材料的初加工切配技术。

3职业素质养成目标

(1)具有创新意识,团队合作能力,适应社会的能力。

2)具有良好的心里素质和职业道德素质。

3)具有勤奋学习的态度,严谨求实创新的工作作风。

4)具有提出问题,分析问题,解决问题的能力。



西餐

西餐,顾名思义是西方国家的餐食。西方国家,是相对于东亚而言的欧洲白人世界文化圈,西餐的准确称呼应为欧洲美食,或欧式餐饮。

其菜式料理与中国菜不同,一般使用橄榄油、黄油、番茄酱、沙拉酱等调味料。不同的主食相同的都是搭配上一些蔬菜,如番茄、西兰花等。西餐这个词是由于其特定的地理位置所决定的。

“西”是西方的意思。一般指欧洲各国。“餐”就是饮食菜肴。东方人通常所说的西餐主要包括西欧国家的饮食菜肴,当然同时还包括东欧各国,地中海沿岸等国和一些拉丁美洲如墨西哥等国的菜肴。而东南亚各国的菜肴一般统称为东南亚菜,但也有独为一种菜系的,如印度菜。西餐一般以刀叉为餐具以面包为主食,多以长形桌台为台形。

西餐的主要特点是主料突出,形色美观,口味鲜美,营养丰富,供应方便等。正规西菜而言应包括了餐汤、前菜、主菜、餐后甜品及饮品。西餐大致可分为法式、英式、意式、俄式、美式,地中海等多种不同风格的菜肴。


法式菜肴

法国人一向以善于吃并精于吃而闻名,法式大餐至今仍名列世界西菜之首。

法式菜肴的特点是:选料广泛(如蜗牛、鹅肝都是法式菜肴中的美味),加工精细,烹调考究,滋味有浓有淡,花色品种多;法式菜还比较讲究吃半熟或生食,如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点,海味的蚝也可生吃,烧野鸭一般以六成熟即可食用等;法式菜肴重视调味,调味品种类多样。用酒来调味,什么样的菜选用什么酒都有严格的规定,如清汤用葡萄酒,海味品用白兰地酒,甜品用各式甜酒或白兰地等;法国菜和奶酪,品种多样。法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜。

法式菜肴的名菜有:马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。

英式菜肴

简洁与礼仪并重。

英国的饮食烹饪,有家庭美肴之称。

英式菜肴的特点是:油少、清淡,调味时较少用酒,调味品大都放在餐台上由客人自己选用。烹调讲究鲜嫩,口味清淡 ,选料注重海鲜及各式蔬菜,菜量要求少而精。英式菜肴的烹调方法多以蒸、煮、烧、熏、炸见长。

英式菜肴的名菜有:鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉、烤羊马鞍、冬至布丁、明治排等。同时fish and chips(鱼与薯条)是大众最熟悉的英式餐品。

意式菜肴

西菜始祖。

在罗马帝国时代,意大利曾是欧洲的政治、经济、文化中心,虽然后来意大利落后了,但就西餐烹饪来讲,意大利却是始祖,可以与法国、英国媲美。

意式菜肴的特点是:原汁原味,以味浓著称。烹调注重炸、熏等,以炒、煎、炸、烩等方法见长。

意大利人喜爱面食,做法吃法甚多。其制作面条有独到之处,各种形状、颜色、味道的面条至少有几十种,如字母形、贝壳形、实心面条、通心面条等。意大利人还喜食意式馄饨、意式饺子等。

意式菜肴的名菜有:通心粉素菜汤、焗馄饨、奶酪焗通心粉、肉末通心粉、比萨饼等。

美式菜肴

营养快捷。

美国菜是在英国菜的基础上发展起来的,继承了英式菜简单、清淡的特点,口味咸中带甜。美国人一般对辣味不感兴趣,喜欢铁扒类的菜肴,常用水果作为配料与菜肴一起烹制,如菠萝局火腿、菜果烤鸭。喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式水果。 

美国人对饮食要求并不高,只要营养、快捷,讲求的是原汁鲜味。但对肉质的要求很高,如烧牛柳配龙虾便选取来自美国安格斯的牛肉。只有半生的牛肉才有美妙的牛肉原汁。

相对于传统西餐的繁琐礼仪,美国人的饮食文化简单多了。餐台上并没有多少刀叉盘碟,仅放着最基本的刀叉勺子各一把。据说,只有在非常正式的宴会或家庭宴客时,才会有较多的规矩和程序。

美式菜肴的名菜有:烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹果沙拉、糖酱煎饼等。各种派是美式食品的主打菜品。

俄式菜肴

西菜经典。

沙皇俄国时代的上层人士非常崇拜法国,贵族不仅以讲法语为荣,而且饮食和烹饪技术也主要学习法国。但经过多年的演变,特别是俄国地带,食物讲究热量高的品种,逐渐形成了自己的烹调特色。俄国人喜食热食,爱吃鱼肉、肉末、鸡蛋和蔬菜制成的小包子和肉饼等,各式小吃颇有盛名。

俄式菜肴口味较重,喜欢用油,制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主,酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品。烹调方法以烤、熏腌为特色。俄式菜肴在西餐中影响较大,一些地处寒带的北欧国家和中欧南斯拉夫民族人们日常生活习惯与俄罗斯人相似,大多喜欢腌制的各种鱼肉、熏肉、香肠、火腿以及酸菜、酸黄瓜等。 

俄式菜肴的名菜有:什锦冷盘、罗宋汤、鱼子酱、酸黄瓜汤、冷苹果汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等。哈尔滨由于历史的原因,现尚保存有正宗的俄式西餐。

德式菜肴

啤酒、自助。

德国人对饮食并不讲究,喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等,不求浮华只求实惠营养,首先发明自助快餐。

传统菜品:蔬菜沙拉、鲜蘑汤、焗鱼排等。

德国人喜喝啤酒,每年的慕尼黑啤酒节大约要消耗掉100万公升啤酒。 

其他菜系

希腊菜:以清淡典雅、原汁原味为特点。

西班牙-葡萄牙菜肴以米饭著称,常是与焖烩的肉、海鲜为佐。

东欧菜系与俄式相近。


课程评价

教学资源
课程章节 | 文件类型   | 修改时间 | 大小 | 备注
1.1 01.刀工的基本技法运用
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2017-09-30 66.81MB
1.2 实例课程教学——黑椒牛排
视频
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2017-12-05 528.21MB
1.3 02.切分
视频
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2017-09-30 196.65MB
1.4 03.蔬菜切丝
视频
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2017-09-30 202.84MB
1.5 04.蔬菜切丁
视频
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2017-09-30 148.40MB
1.6 05.蔬菜切片
视频
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2017-09-30 109.98MB
1.7 06.蔬菜切末
视频
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2017-09-30 121.88MB
1.8 07.蔬菜削橄榄球
视频
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2017-09-30 248.45MB
1.9 08.鸡分档取料
视频
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2017-09-30 243.84MB
1.10 09.鱼的分档取料
视频
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2017-08-25 246.50MB
1.11 10.整鸡脱骨
视频
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2017-08-25 182.32MB
1.12 11.基础汤
视频
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2017-08-25 414.69MB
1.13 12.削苹果
视频
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2017-11-07 65.98MB
2.1 01.公司三文治
视频
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2017-10-26 143.71MB
2.2 02.蛋卷
视频
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2017-09-27 110.32MB
2.3 03.西班牙海鲜饭
视频
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2017-09-27 198.80MB
2.4 04.BBQ烤排骨
视频
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2017-09-27 97.62MB
2.5 05.夏威夷披萨
视频
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2017-09-27 145.86MB
 
文档
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2017-09-27 158.09KB
2.6 06.维也纳青豆汤
视频
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2017-09-27 113.53MB
2.7 07.香煎三文鱼
视频
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2017-09-30 125.23MB
2.8 08.低温扇贝
视频
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2017-08-25 121.21MB
2.9 09.芒果蛋黄
视频
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2017-08-25 219.42MB
2.10 10.石榴味鱼子酱
视频
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2017-08-25 283.04MB
2.11 11.吐气冰淇淋
视频
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2017-08-25 80.41MB
2.12 12.海鲜意大利面
视频
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2017-08-25 332.64MB
2.13 13.奶油培根宽蛋面
视频
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2017-09-26 140.36MB
 
文档
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2017-09-26 167.76KB
2.14 14.博洛尼亚肉酱意大利面
视频
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2017-09-26 152.00MB
 
文档
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2017-09-26 80.45KB
2.15 15.焗大虾
视频
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2017-08-28 205.13MB
2.16 16.番茄芝士沙拉
视频
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2017-09-26 78.73MB
 
文档
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2017-09-26 48.95KB
2.17 17.蜜瓜火腿卷
视频
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2017-09-26 77.81MB
 
文档
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2017-09-26 46.85KB
2.18 18.英式炸鱼柳
视频
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2017-09-26 136.69MB
 
文档
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2017-09-26 49.43KB
2.19 19.煎海鲜配番红花汁
视频
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2017-08-30 187.83MB
2.20 20.咖喱鸡
视频
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2017-08-30 226.78MB
2.21 21.炸火腿奶酪猪排
视频
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2017-08-30 220.70MB
2.22 22.T骨牛排
视频
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2017-09-13 51.90MB
2.23 23.黄金炒饭
视频
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2017-09-13 49.14MB
2.24 24.蒜香河虾
视频
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2017-09-13 30.07MB
2.25 25.提子酱鹅肝
视频
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2017-09-13 52.12MB
3.1 01.圣诞节宴会
视频
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2017-09-26 56.64MB
 
文档
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2017-09-26 1.60MB
3.2 02.万圣节宴会
视频
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2017-09-26 52.90MB
 
文档
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2017-09-26 1.42MB
3.3 03.儿童节宴会
视频
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2017-09-26 85.96MB
 
文档
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2017-09-26 1.69MB
3.4 04.情人节宴会
视频
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2017-11-09 138.32MB
 
文档
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2017-11-09 1.20MB
4.1 外聘老师1
视频
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2017-11-23 203.46MB
4.2 外聘老师2
视频
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2017-11-23 225.26MB
4.3 外聘老师3
视频
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2017-11-23 242.04MB
4.4 外聘老师4
视频
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4.5 外聘老师5
视频
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4.6 外聘老师6
视频
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2017-11-23 120.81MB
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