个人介绍
宴会设计 张莹
提供学校: 辽宁现代服务职业技术学院
院系: 酒店管理学院
专业: 酒店管理
课时: 30
       宴会是人们在饮食生活中常见的社交活动形式。说白了,就是以饮食的方式进行人际间的感情交流,从而促成各种不同目的的人际交流活动。大至国家之间的交流,小到一般百姓的婚丧喜庆,几乎都可以通过宴会活动的形式进行,所以宴会就成了饮食文化研究的重要内容。宴会是不同地区、不同时代人类饮食活动中,精神文明和物质文明集中体现的重要(或主要)形式,举办宴会是社会餐饮行业的主要任务,宴会也是饮食民俗的主要研究对象。
教师团队

张莹 讲师

单位:辽宁现代服务职业技术学院

部门:酒店管理学院

发展趋势

宴会改革是宴会发展过程中的必然趋势,宴会艺术从其产生直至现代化的今天,已经经历了变革、创新、规范、再变革、再创新、再规范的演变和发展。

营养化

今后,营养科学会更多地被引入烹饪领域,宴会的饮食结构向营养化发展,更趋合理、科学,绿色食品会越来越多地在宴会餐桌上出现(如2001年在上海举办的APEC会议,其蔬菜及畜禽肉类一律选用绿色食品,餐桌上没有野生动物)。暴饮、暴食、酗酒、斗酒这类不文明的饮食行为会被人们逐渐认识其危害性而舍弃。宴会的营养化趋势具体表现形式主要是根据国际、国内的科学饮食标准设计宴会菜肴,提倡根据就餐人数实际需要来设计宴会,要求用料广博,荤素调剂,营养配伍全面,菜点组合科学,在原料的选用、食品的配置、宴会的格局上,都要符合平衡膳食的要求。

宴会的卫生趋势主要是由集餐趋向分餐,许多饭店已注意到这方面问题,采用“各客式”、“自选式”和“分食制”,许多高档宴会的上菜基本都是分餐各客制,既卫生又高雅。

节俭化

宴会反映一个民族的文化素质,量力而行的宴会新风会被更多的社会各阶层人士所接受、提倡以至蔚然成风。上万元一桌的“豪门宴”,菜肴中包金镶银的奢靡之风乃至捕杀国家明令禁止的野生动物的违法行为会得到有效地遏制。奢侈将成为历史,提供“物有所值”的宴会产品是未来的主流。讲到场、摆阔气、相互攀比的“高消费”不正之风会随着社会主义“双文明”建设的发展而逐步消亡。

宴会的精致化趋势是指菜点的数量与质量。新式宴会设计要讲究实惠,力戒追求排场,既应适当控制菜点的数量与用量,防止堆盘叠碗的现象,又需改进烹调技艺,使菜肴精益求精,重视口味与质地,避免粗制滥造。

多样化

所谓多样化,即宴会的形式会因人、因时、因地而宜,显现需求的多样化,而宴会因适合这种需求而出现各种的形式。

特色化趋势是宴会有地方风情和民族特色,即能反映某酒店、地区、城市、国家、民族所具有的地域、文化、民族特色,使宴会呈现精彩纷呈、百花齐放的局面。如对待外地宾客,在兼顾其口味嗜好的同时,适当安排本地名菜,发挥烹调技术专长,显示独特风韵,以达到出奇制胜的效果。

美境化

宴会的美境化趋势主要是指设宴处的外观环境和室内环境布置两个方面。人们特别关注室内环境的布置美,关心宴会的意境和气氛是否符合宴会的主题。诸如宴会厅的选用,场面气氛的控制,时间节奏的掌握,空间布局的安排,餐桌的摆放,台面的布置,台花的设计,环境的装点,服务员的服饰,餐具的配套,菜肴的搭配等都要紧紧围绕宴会主题来进行,力求创造理想的宴会艺术境界,给宾客以美的艺术享受。

宴会的食趣化趋势是注重礼仪,强化宴会情趣,提高服务质量,体现中华民族饮食文化的风采,能够陶冶情操,净化心灵。如进食时播放音乐,有时也观看舞蹈表演或跳舞,盛大宴会有时还边吃边喝、边看歌舞表演节目。音乐、舞蹈、绘画等艺术形式都将成为现代宴会乃至未来宴会不可缺少的重要部分。

快速化

快速化,即宴会所使用的原料或某些菜肴,会更多的采用集约化生产方式,半成品乃至成品会出现在宴会的餐桌上。

自然化,即宴会的地点、场所会进一步向大自然靠拢,举办的场所可能会选择在室外的湖边、草地上、树林里,即使在室内,也要求布置更多的绿叶、花卉来体现自然环境,让人们感受大自然的声馨,满足人们对回归自然的渴望。

烹饪文化的国际交流给中国饮食文化的发展带来新的活力。宴会的国际化,即宴会的形式会更向国际标准靠拢,同国际水平接轨,这是改革开放、东西方烹饪文化交流的必然结果,也是迎合各国旅游者、商务客户需要的市场自然选择。

总之,热情好客必将被态度诚恳、彬彬有礼所代替,而强调进餐环境、宴会气氛和服务水准,更加节俭、文明、实效、典雅的新型宴会观念将会成为社会发展趋势。

设计理念





类型:休闲、商务气息、生态环保、庆典

  1. 主题明不明确?

  2. 地方文化特色明不明显?

  3. 细节设计是否围绕主题,互相呼应?

  4. 整体感觉是否和谐,有美感

  1. 餐具

    ①是否成套?

    ②大小是否合适?

    ③是否精致?

    ④有没有特别之处?

    ⑤筷套、牙签套细节设计

  2. 布草方面

    ①颜色搭配是否协调?

    ②质地是否优良?

    ③大小是否合适?

    ④餐巾造型是否合理?有没有突出主位?

    ⑤椅套设计是否符合主题整体风格,有没有突兀?

  3. 选手工装、饰品

    ①工装大小、长短是否合适?

    ②颜色、图案、款式是否与主题风格统一?

    ③服装与装饰是否符合餐饮部工作要求?

    ④有没有体现地方、名族特色?

    ⑤有没有多余装饰物?

    ⑥化妆是否适宜?

  1. 整体设计效果

    菜单不仅点缀了宴会台面,而且反映出主题宴会的情调和特色,与主题牌、筷套、牙签套互相呼应,突显主题。

  2. 各要素设计

    菜单外形、色彩及背景图案选择符合主题,装帧考究,印刷精美,字体规范,字号合适,整齐美观。

  3. 菜品设计

    ①菜肴道数是否合适?

    ②荤素、口味、制作方法是否多样化?

    ③有没有突出名特物产、地方菜?

    ④排列顺序是否符合宴会出菜规范?

考核方案


本课程以能力培养为目标,以本专业学生的就业为导向以岗位职业能力为依据,建立以提高学生设计管理和服务技能为主线的开放式、全过程的课程考核体系,更好地调动学生自主学习本门课程的学习积极性,总结和发现教师与学生在教与学两个环节中的经验和问题,指导教师和学生更好地完成学习任务。依据课程建设标准,制定本考核方案。


1)考核过程中要坚持体现理论指导实践的能力要求,充分发挥学生的主观能动性和积极性。

2)注重学习过程评价和学习结果评价相结合,突出过程性考核和能力考核。

考核方式:实操考试

成绩评定:平时成绩占40%,期末成绩占60%。

平时考核项目:课堂实操表现、出勤率、课后实践作业

期末考核内容: 实操考试根据平时分组情况,三名组员相互配合,完成考核内容,包括:宴会主题设计多媒体演示,宴会主题设计摆台展示、抽签回答如何处理突发事件。

参考书籍


课程评价

教学资源
课程章节 | 文件类型   | 修改时间 | 大小 | 备注
1.1 课程综述
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1.2 宴会业务认知
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1.3 古今名宴
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2.1 宴会菜品知识
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2.2 宴会菜单设计
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3.1 酒水设计
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3.2 酒水服务流程设计
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4.1 宴会台型设计
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4.2 宴会席次与环境设计
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4.3 主题宴会环境设计流程
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4.4 主题宴会环境设计流程——色彩
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5.1 台面的类型和用途
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5.2 台面命名方法和原则
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5.3 宴会台面设计的作用及要求
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6.1 准备与检查
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6.2 就餐服务流程设计
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6.3 就餐服务流程设计宾客入席
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6.4 就餐服务流程设计斟酒服务
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6.5 就餐服务流程设计上菜、分菜服务
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6.6 就餐服务流程设计更换烟灰缸
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6.7 就餐服务流程设计撤换餐具
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6.8 就餐服务流程设计签单结账、 送客、收台检查、全面总结
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6.9 主题宴会服务中的特别注意事项
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